VOCABOLARIO SPECIFICO PER L'OLIO DI OLIVA VERGINE

Attributi Negativi

Riscaldo: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa-Umidità: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieiti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi.

Morchia: sensazione caratteristica dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.

Avvinato-Inacetito: sensazione caratteristica di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo.

Metallico: sensazione che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contattto con superfici metalliche, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.

Rancido: sensazione caratteristica degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

Cotto o Stracotto: sensazione caratteristica dell’olio dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno-Legno: sensazione caratteristica di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano: Sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.

Lubrificanti: sensazione caratteristica dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Acqua di vegetazione: sensazione caratteristica acquisita dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.

Salamoia: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia.

Sparto: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto; può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive racconte con terra o infangate e non lavate.

Verme: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Olea).

Cetriolo: sensazione che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Attributi Positivi

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.