Accanto agli acidi saturi e ai polinsaturi esistono però anche i monoinsaturi, caratterizzati dall’avere un solo doppio legame. Questi acidi grassi, che costituiscono l’80% dei componenti dell’olio di oliva, non subiscono l’effetto perossidativo dei radicali liberi dell’ossigeno e non aumentano i livelli di colesterolo, anzi ne favoriscono l’eliminazione e da studi recenti si è visto addirittura che combattono direttamente la formazione della placca aterosclerotica, attraverso l’inibizione di molecole adesive implicate nella patogenesi della malattia. L’azione protettiva dei monoinsaturi è stata ripetutamente confermata dagli studi di fisiopatologia e di biologia molecolare ed è stato documentato come favoriscano anche lo sviluppo infantile così come nell’età avanzata ritardino la comparsa del deterioramento mentale.

L’acido oleico, quindi, componente fondamentale dell’olio di oliva, si dimostra prezioso per il mantenimento della nostra salute. Considerato da solo, tuttavia, l’acido oleico non appare sufficiente a dimostrare completamente l’effetto protettivo svolto dall’olio di oliva, effetto che sembra doversi attribuire al suo insieme con i componenti minori presenti nell’extravergine. Tali componenti minori (che si perdono con la rettificazione) sono l’alfatocoferolo (vitamina E), alcuni carotenoidi e soprattutto i composti fenolici, tutte sostanze che per il loro potere antiossidante svolgono già “in vitro” un ruolo protettivo, dando ragione della marcata stabilità dell’olio di oliva anche nei confronti delle termossidazioni provocate dalla frittura. L’attività più importante però di questi composti si svolge soprattutto nell’organismo impedendo le perossidazioni biologiche causate dai radicali liberi dell’ossigeno. In particolare una spiccata attività antiossidante è stata dimostrata per l’idrossitirosolo e per l’oleoeuropeina, polifenoli che sembrerebbero addirittura più attivi della vitamina E, ma anche per gli acidi ferulico, vanillico e caffeico. Tutti questi composti fenolici hanno dimostrato di agire non soltanto come antiossidanti diretti, ma anche come fattori di risparmio della vitamina A e della vitamina E, come antiaggreganti piastrinici, come antitumorali, come antiallergici e come antinfiammatori. Del tutto recentemente è stata anche evidenziata un’attività protettiva sulla cute svolta da un’altra sostanza, lo squalene, un idrocarburo triterpene, che si comporta come un vero filtro delle radiazioni solari ultraviolette.

Accanto a queste importanti attività protettive a livello metabolico, non deve essere poi dimenticato che l’olio di oliva presenta alcune azioni favorevoli anche a livello dell’apparato digerente. Non provoca infatti (a differenza dei grassi animali) reflusso gastro-esofageo e passa rapidamente dallo stomaco nel duodeno non determinando quindi né acidità, né pesantezza post-prandiale. Giunto a livello duodenale, stimola poi lo svuotamento della cistifellea (in maniera dolce e graduale) consentendo un rapido ed efficace emulsionamento e quindi un altrettanto rapido assorbimento, riducendo nello stesso tempo la formazione della calcolosi biliare. Non va infine dimenticato che la sua azione di svuotamento della cistifellea favorisce l’attività motoria dell’intestino combattendo la stitichezza e la formazione dei diverticoli.

In conclusione, questo alimento tipicamente mediterraneo, antico per tradizioni, ma moderno quanto alle conoscenze scientifiche, può spiegare come mai l’Italia sia oggi uno dei paesi più longevi del mondo. Concludiamo ricordando che le sue qualità non si limitano alle sole virtù salutistiche: l’olio extravergine di oliva costituisce, infatti, un ingrediente fondamentale per la buona cucina e la buona tavola grazie ai suoi pregevoli caratteri organolettici, i quali sono strettamente legati alla presenza dei suoi componenti minori, che abbiamo visto dotati di alto valore biologico, ma che nello stesso tempo gli conferiscono la caratteristica fragranza e sapidità.