LA DEGUSTAZIONE

Per la degustazione di un vino vengono effettuate 3 indagini fondamentali: quella visiva, quella olfattiva e quella gustativa, tutte di eguale importanza.

L’Esame Visivo

L’aspetto di un vino è importante non solo per l’immediata classificazione: bianco, rosato e rosso, ma anche perché dà informazioni sull’origine, sulla storia del vino e prepara ad aiutare il giudizio degli altri sensi. Ecco allora che il colore e la tonalità ci danno informazioni sull’origine ampelografica del vitigno, sulla vinificazione, sullo stato di conservazione, sull’età e sulla corposità. Per valutare il colore il vino deve essere sottoposto a illuminazione indiretta, preferibilmente su fondo bianco.

Le sostanze coloranti presenti nel vino sono: antociani e tannini per il vino rosso e alcune sostanze fenoliche (leucoantociani e flavoni) per i vini bianchi. Si trovano essenzialmente nella buccia, passano poi nel vino e si evolvono nel tempo con una velocità che dipende dal tipo di vitigno e dai sistemi di conservazione. Gli antociani, ad esempio, presentano tonalità diversa a seconda dell’acidità: rossi, in ambiente acido, violetti in ambiente neutro, blu in ambiente alcalino. Così i vini giovani, che sono più acidi dei vini maturi, hanno tonalità tendente al violaceo-rubino. Gli antociani, poi, tendono a scomparire sotto l’effetto dell’ossidazione, combinandosi con i tannini: i colori evolvono dalle sfumature violacee a quelle aranciate. Così i vini rossi molto invecchiati assumono tonalità aranciato-mattone, quelli bianchi tendono a tonalità gialle, ambrate e brune. Un’evoluzione che è accelerata dalle escursioni termiche e dalle vibrazioni.

All’esame visivo si osservano anche l’intensità, che dipende dai vitigni, dalle condizioni ampelografiche e dalle tecniche di vinificazione; la vivacità che dipende dall’acidità ed è evidenziata dai riflessi che i vini presentano quando sono illuminati; e le sfumature che vengono percepite inclinando il bicchiere fino al limite del versamento e guardando nella parte meno spessa.
Ultimo parametro che si osserva all’esame visivo è la limpidezza. Un vino pronto per il consumo deve essere sempre limpido: non solo “pulito” ma in grado di far passare le radiazioni luminose. La limpidezza è così indice di un vino stabile e sano: il torbido è indice di scorrette pratiche di vinificazione o di conservazione se non di alterazioni e malattie che hanno modificato la costituzione del vino e quindi i caratteri organolettici.

Infine nel caso di spumanti e champagne deve essere osservato il perlage, cioè le bollicine presenti nel vino. Si valuta la grandezza, la quantità e la persistenza.

L’esame olfattivo

Può avvenire per via diretta, olfattando dal bicchiere attraverso le narici, o per via indiretta attraverso la rinofaringe, quando il vino viene deglutito e le sensazioni aromatiche si spostano dalla bocca al naso e provocano la sensazione olfattiva. In questo modo si valuta la persistenza aromatica e la continuità olfattiva fondamentali per determinare la qualità di un vino.
Nella descrizione olfattiva si distinguono: l’aroma e il bouquet. Il primo contraddistingue l’odore del vino giovane, il secondo si acquisisce con l’invecchiamento.

Esistono tre tipi di aroma:

• l’aroma primario deriva da sostanze odorose presenti nelle uve che sono nel vino, soprattutto giovane
• l’aroma prefermentativo si sviluppa tra la raccolta dell’uva e l’inizio della fermentazione ed è conseguenza della manipolazione dell’uva ed è dovuto a fenomeni di idrolisi o di ossidazione
• l’aroma fermentativo si forma durante la fermentazione alcolica ed è dovuto a prodotti superiori presenti in tutti i vini, ma che dipendono dalla materia prima, dal tipo di lieviti e dalle condizioni della fermentazione.

Nel corso del tempo gli aromi si attenuano e lasciano progressivamente il posto al bouquet, una mescolanza di odori complessi che si sviluppano durante l’invecchiamento ed è dovuto alla trasformazione di composti non odorosi come i tannini, alla cessione di elementi da parte dei contenitori del vino (botti di legno), all’evoluzione degli aromi primari e prefermentativi.

Esistono due tipi di bouquet:

• bouquet di ossidazione tipico dei vini ad alta gradazione o alcolizzati, invecchiati al contatto con l’aria; ricorda la mela cotogna, la noce secca, il marsala, il madera, ecc.
• bouquet di riduzione si forma in difetto di ossigeno nei fusti o nelle vasche di conservazione e poi in bottiglia; ricorda nei vini maturi odori di corteccia, legno, spezie; nei vini vecchi odore di funghi, di tostato; nei vini decrepiti odore pesante di catrame.

Per quanto riguarda la tecnica di degustazione bisogna innanzitutto effettuare uno o due assaggi preventivi per stimolare e mettere l’olfatto nelle condizioni ricettive migliori. Nel bicchiere il vino va agitato per aumentare la superficie di contatto con l’aria ed annusare il più vicino possibile alla superficie. L’ispirazione deve essere profonda, di 3 o 4 secondi e ripetuta 2 o 3 volte.

L’esame gustativo

L’esame gustativo del vino avviene attraverso la lingua, sulla quale sono situati i recettori sensoriali, le cosiddette “papille gustative”. E’ sulla lingua che è possibile percepire le quattro sensazioni fondamentali: il dolce sulla punta, l’acido e il salato ai lati e l’amaro al centro della lingua. Quattro sensazioni che si ritrovano anche nel vino che, però, presenta anche altri tipi di sensazione come l’astringenza. In questo caso si tratta di una sensazione di secchezza e rugosità, che si presenta insieme all’acido e all’amaro ed è causata dai tannini del vino. Altra sensazione è lo pseudo-calore, legata alla presenza di sostanze che seccano le mucose orali come l’alcol. Lo pseudo-fresco invece è una sensazione dovuta a recettori che reagiscono alla presenza di prodotti aromatici volatili, dando un’impressione di freschezza senza però modificare la temperatura del cavo orale. Il frizzante è la sensazione provocata dall’anidride carbonica che si sprigiona sulle mucose della lingua provocando pizzicore; il caldo/freddo è la sensazione legata alla temperatura del vino, mentre la corposità o consistenza è l’impressione di densità dovuta all’estratto secco, all’alcol e ai polifenoli.

Fondamentale nella degustazione di un vino è la temperatura di servizio, perché influenza in modo significativo le sensazioni gustative. Infatti:

• le temperature inferiori a 6-8°C anestetizzano complete papille gustative e impediscono qualsiasi impressione;
• sopra i 45°C prevale la sensazione termica e si annulla qualsiasi sensazione gustativa:
• Aumentando la temperatura aumenta l’effetto di pseudo-calore dell’alcol, inoltre bevendo un vino troppo caldo si sente l’effetto soffocante dei vapori alcolici. E’preferibile non superare i 20°C;
• il gusto dolce aumenta con l’aumentare della temperatura, quindi i vini dolci vanno serviti a temperatura moderata per non risultare stucchevoli;
• il gusto amaro e l’astringenza diminuiscono con l’aumentare della temperatura, quindi i vini rossi ricchi di tannini vanno serviti a temperatura relativamente elevata;
• il presenza di alcol, l’acidità è più accettabile alle basse temperature: un vino bianco ad alta acidità va servito freddo;
• l’anidride carbonica aumenta la sua solubilità alle basse temperature: quindi gli spumanti vengono serviti freddi per limitare la liberazione di anidride carbonica e renderli più gradevoli.

In generale quindi le temperature di servizio di un vino sono le seguenti:

• vini spumanti e vini bianchi leggeri e acidi 8-10°C
• vini bianchi secchi, vini aromatici, vini bianchi dolci, vini rosati 10-12°C
• vini rossi poco tannici e poco colorati 14-16°C
• vini rossi tannici e intensamente colorati 16-18°C

Si distinguono tre momenti nella sequenza delle sensazioni gustative: l’impatto percepito nei primi secondi, l’evoluzione della sensazione gustativa e l’impressione finale che impregna la bocca dopo l’espulsione del vino.

Accanto alle sensazioni gustative vere e proprie si distinguono:

• L'ALCOL connesso alla forza e alla sensazione di pseudocalore che esso provoca. Può essere generoso, molto caldo, caldo, leggero, fiacco.
• L'ACIDITA' in questo caso il vino può essere acerbo, acido, acidulo, sapido e molle.
• IL CORPO è l'impressione tattile di densità del vino, rilevata al centro della lingua. Così il vino può essere pesante, pieno, di corpo, leggero, magro.
• LA MORBIDEZZA termine che si sovrappone alla dolcezza e indica una sensazione dovuta alla presenza di zuccheri, dell'alcol e della glicerina. Il vino può essere pastoso, rotondo, morbido, poco morbido, carente.
• GLI ZUCCHERI sensazione per cui il vino può essere molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco.
• LA TANNICITA' sensazione di astringenza dovuta alla presenza dei tannini. Il vino può essere atringente, tannico, giustamente tannico, poco tannico, carente.
• L'EQUILIBRIO nei vini bianchi è dato dalla somma di acidità e alcol, nei vini rossi dalla somma di acidità, alcol e tannini. Il vino può essere disarmonico, leggermente disarmonico, abbastanza equilibrato, equilibrato e armonico.
• L'EVOLUZIONE il vino in questo caso può essere giovane, pronto, maturo, molto maturo, vecchio.
• SENSAZIONI FINALI per cui il vino viene giudicato molto pulito, pulito, mediamente pulito, sporco e scomposto.